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如何自创面包配方?你只需要一个万能公式

很多人做烘焙,第一步

肯定是看配方

这方法对,也不对

玩烘焙多年后

你会发现最靠谱的

绝对不是传说中的天价配方

如何自创面包配方?你只需要一个万能公式

有了对食材的了解和认识的累积

什么食材什么味道

酸中带涩还是苦尽甘来?

每一种食材都会有独特的味道

并不能听书尽信

不同食材的搭配

不同食材的比例

才能组成一个配方

如何自创面包配方?你只需要一个万能公式

而这个配方的基础就是

了解食材的搭配和比例

所以才有今天的话题:烘焙百分比

烘焙百分比

说起更改配方

小编就有话说了

不管是直播课间还是课后

总会遇到未尝试原版配方

就想“擅自”更改配方的同学

比如“配方中的糖量可以减吗?”

“转化糖可以用细糖代替吗?”

“买不到NH果胶可以不加吗?”

每次将问题转述给老师

老师们都会眉头一紧

如何自创面包配方?你只需要一个万能公式

然后尽量给你解释配方中

选用这个的合理性,但总归

这是老师多年尝试调整的最佳值

没有理论支持的随意增替可能会造成失败

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嗯?也就是说可以改喽?!

其实甜点中的每一部分的量

都是有逻辑在里面的

怎么改?改多少?

也是大有学问的!

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欧洲冠军jimmy的原版配方的其中一部分

但今天所说的烘焙百分比经常用在面包制作中,是面包师用来表达配方的一种简单但又万能的百分比系统。它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。

配方示例

如何自创面包配方?你只需要一个万能公式

它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。

公式

材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量

举一反三知识

根据上面的基本公式可以举一反三得知

1)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

2)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

3)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙百分比

4)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

5)面团总量=产品总量÷[(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]

6)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)/发酵前面团重量

7)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)/发酵后面团总重

BUYAOYUN

晕了吗?

是不是感觉脑瓜子瞬间转不动了

小编举例说明一下

如何自创面包配方?你只需要一个万能公式

如果我们有一个465g重量的吐司面团

已知配方中烘焙总百分比为186%▼

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那么面粉的重量=

465g×100%÷186%=250g

(反之,已知面粉的重量250g,也可以套用上面的公式计算出最终面团的理想重量)

知道面粉重量之后:

糖=5%×250g÷100%=12.5g

(我们都知道100%等于1,所以直接用面粉重量×各材料的百分比就得出每个材料的具体重量了)

烘焙百分比的作用

有哪些优缺点?

01

调整面包的大小:

配方固定的份量不一定适合每一个人的需求,当拿到一个配方的时候,确定你想要的总面团的重量,可以根据百分比计算出不同的材料重量;


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02

计算各原材料重量

当知道烘焙百分比,只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作,就可以相应计算出其他原材料的重量;

03

判断面包配方的问题:

食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准,因此可以根据面包的种类,来判断原材料配比是否正确,解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

如:一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%;以上白吐司配方中,盐的百分比为2%,表明食盐比例在合适的范围之内。

04

优化和创新面包配方

在优化和创新面包时,一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上,进行材料的替换或增减。

单一配料的百分比可变化,但不会影响整个配方,比如可以在酥饼配方中加入一些葡萄干,而其他的配料百分比则保持不变

但尤其需要注意遵守面包含水量

根据面团的含水量不同,软硬程度不同,可以将面包分为以下三类:

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硬面团面包:面团的含水量为50%-57%;非常硬,干燥、光滑、不黏。

如贝果面包等;

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标准面团面包:面团含水量为57%-67%,发黏但不粘手,较软。

如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等;

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乡村面团面包:面团含水量为68%-80%,潮湿而且很黏。

如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

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面包的魅力在于,他并不需要任何装饰或者附加元素,其本身的形态和味道就是最吸引人的。

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建议大家找一个喜欢的面包配方,尝试不同面粉的不同配比或者加入不同的配料,按照自己喜欢的方式和面并最终改写配方。一旦你了解这个配方和其中的技巧,就可以忽略各种各样不必要的笔记啦~而当你创造出美味并具有独特个性的面包时,它将成为真正属于你自己的面包!

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